＃1「上間流　経営改革とDX」変わらないものと変わったもの、デジタル化への第一歩

人の手の温かさを大事にしたい

会長・上間喜壽氏（以下喜壽氏）：基本的な調理の手順は、昔から変わっていません。人の手で作る温かさも大事にしたいですし、店頭のシズル感も含めて魅力だと思っているので、大掛かりにデジタルを持ち込むことはしていません。

ただ、メニューは現在約300、オードブルには十数種類の具材が入り、特注対応で中身を差し替えたりすることも。実はプロセスがとても複雑なんです。

そうしたプロセス等調理の前後の段階、つまり品質や顧客が食に求める本質的な価値に影響がない部分はどんどん変えていきました。昔は紙で行っていた作業をデジタル化してシステムに置き換え、各部署への指示は現在ボタン一つで自動で出せるようになっています。

生産性を上げるためにはデジタルが一番の手段だった

代表取締役社長・上間園子氏

社長・上間園子氏（以下園子氏）：当時の現場は本当にめちゃくちゃで、「今日は味噌おにぎり10、魚天ぷら50」という感じで、スタッフが肌感覚で作っていたんです。1店舗ならどうにかなりますが、店舗を展開するにつれ、ロスや売り逃しが出て「データに基づいて作らなければ」と思うようになりました。

何がどれだけ売れたかを把握するために、POSレジでのデータ集めからのスタートでしたね。現在はそれがすぐに見られるようになっています。

喜壽氏：すべて紙の伝票で行っていた注文受付の部分からデジタル化を始めました。

園子氏：伝票をセロハンテープで調理場に貼るんですが、油で滑ってフライヤーに落ちたり、濡れて字が消えたりして何の注文かわからなくなることも。それがデジタル化を進めるきっかけになりましたね。

園子氏：実は、各部署への指示書はまだ紙ベースなんですよ。パソコンやiPadで見る部署もありますが、年配の方が多いと紙媒体の方が見やすいことが多く効率的です。

喜壽氏：デジタルにしてしまうと逆に作業効率が落ちることもあるので、柔軟に使い分けています。

新しいツールの導入で現場が戸惑うのは当然のこと。
意図を伝え、フィードバックを聞く

喜壽氏：当初はデジタル化への不安の声もありました。でも、1カ月くらいで皆慣れるよね。

園子氏：むしろ指示通り作れば自分で考えずに済み、楽になりますからね。

喜壽氏：現場のスタッフが感じるのはITやデジタルへの抵抗感よりも、既存のオペレーションが変わることへの抵抗感だと思っています。デジタルに限らず、手順を変えることでこうした声はどうしても出てくるんです。

デジタルツール導入の際は、より良い方向性、皆がより楽になる方法を考え抜いてトライしていることをきちんと説明して、「現場で機能するかどうかフィードバックしてほしい」と話します。

園子氏：お金をかけてシステムを導入しても、ダメになってしまったケースもありますね。

喜壽氏：そう、良かれと導入したシステムが現場では機能しないこともあるので、しっかりフィードバックを聞きながら進めています。

何のためにデータが必要なのか？

喜壽氏：デジタル化の良いところはデータが取れること。でも、何のためにデータを取るかが定まっていない企業も多い印象です。

私たちがデジタル化を進めたのは、売上はもちろん、原価、棚卸、各部門のコストを逐一管理したいと考えたからです。

数字を紙で集めるのはつらいんですよ（笑）。その点デジタルならスピーディーで、自動化できる部分が多い。目的に対する手段としてデジタルを選んだのが実態です。

多くの中小企業がまだまだ丼勘定。社長が経営上の数字の大切さをしっかり理解していないと、せっかくのデジタル化が経営に生かされない。DXの前に意外に足りていないのがそこなんです。

データには365日目を通し、必要なものを取捨選択

園子氏：様々なデータを集めていますが、本当に必要なものだけを残し、使っていないものは捨てています。

喜壽氏：日々とにかくデータを見ています。全店舗の売上、客数、単価、人件費、原価、棚卸金額は週次の会議で。決算も週次で締めているので、日報で上がってくる全店舗の時間帯別客数や単価に毎日目を通すんですよ。365日、相当量のデータをずっと浴び続けているんです。

そうすると、だんだんデータの気配みたいなものを感じるようになってくる（笑）。

園子氏：「そろそろ売上が上がるな」「今週人が動くぞ」とか。

喜壽氏：数字からエラーが見えることもありますね。何か起きている、と違和感のようなものを感じる。調べてみると、うち、蛇口から油が出るんですが（笑）、その蛇口が壊れて油が出っ放しになっていたことがわかったりする。

園子氏：感じるようになりますね。仕入れのデータがおかしいとか、原価率がおかしいとか。

＃１（クロストーク動画）中小企業の経営に必要なのは経営の数値化。
「経営判断に必要なデータを取るためのデジタル化は必須」

喜壽氏：以前、エラーを徹底的に仕組みやデジタルで潰そうとして、システムを究極に作り込もうとした時期がありました。そうしたら、システム任せになって創意工夫がなくなり、融通がきかず現場の運営が悪くなってしまったんですよ。

園子氏：お客様目線でなく、こちらの都合優先になってしまった。

喜壽氏：お客様は電話で注文したいのに、システムからしか注文できないというように、無機質になってしまう。そうすると年配の方は面倒に感じてリピートしない、といったことも起きますよね。

デジタルは人間の補助機能、エンパワーメントするものです。先ほどお話しした「数字から気配を感じる」といったことも、デジタルでこれだけ情報を取れるからこそ、データへの感覚が磨かれて可能になっていると思っています。